Ecrevisses du Lac Léman

Ecrevisses du Lac Léman

Difficulté :  Difficile

Ingrédients pour :  8 personnes

Tuiles dentelles :

3,5 dl de bisque d'écrevisses

1 dl d'huile d'olive

40 gr de farine

Bisque d'écrevisses:

4 kg d'écrevisses

2 oignons

3 carottes

½ orange

¼ de litre de vin blanc

2 cuillérées à soupe de concentré de tomates

Gelée d'écrevisses:

3,5 dl de bisque d'écrevisses

QS poivre, sel et piment d'Espelette

4 gr d'Agar-Agar en poudre (gélatine naturelle d’algues) rayon alimentation diététique

1 poireau

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1. Préparez les écrevisses : Dans une poêle sur feu vif faites revenir les écrevisses vivantes avec l'huile d'olive fumante pendant 5 minutes. Puis séparez les têtes des queues d'écrevisses.

2. Confection de la bisque d'écrevisses : Dans une grande casserole, faites revenir la garniture aromatique avec les têtes d’écrevisses, ajoutez le concentré de tomates. Mouillez avec le vin blanc et le jus d'orange. Portez à ébullition, faites cuire durant 15 minutes puis passez le tout au chinois. Faites réduire à nouveau durant 1 heure.

3. Confection de la gelée chaude d'écrevisses : Coller 3,5 dl de bisque d'écrevisses avec 4 gr d'Agar-Agar, couler sur une plaque sur 3 mm d'épaisseur. Décortiquez les queues d'écrevisses, taillez les queues d'asperges vertes crues en fine brunoise assaisonnez d'huile d'olive, sel, poivre, piment d'Espelette.

4. Confection des tuiles dentelles : Préparer l'appareil en mélangeant l'huile d'olive, la bisque d'écrevisses et la farine. Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, verser une petite louche d'appareil, laisser cuire jusqu'à l’obtention d’une jolie coloration brune, retirer du feu et détailler en rond de 5 cm de diamètre.

5. Dressage : Dresser harmonieusement en couches successives : la brunoise d'asperges, la gelée chaude d'écrevisses, les queues d'écrevisses décortiquées et la fine tuile dentelle servie tiède.